La campagne environnante
Arequipa est située dans une vallée fertile, véritable oasis au milieu d’une zone très aride. L’eau est captée dans le Río Chili et distribuée sur une large étendue de la vallée à travers tout un réseau de canaux d’irrigation. Au nord du Misti, le barrage d’Aguada Blanca régule le débit de la rivière et pourvoit Arequipa en eau potable, eau d’irrigation et électricité toute l’année. Dans la vallée, on cultive essentiellement de l’oignon, de l’ail, de la patate, des produits maraîchers, du maïs et du fourrage pour le bétail. Les Aréquipéniens, qui vivent dans un désert, font grand cas de leur campagne (“campiña”). Elle est un peule symbole identitaire d’une société agraire auxvaleurs traditionnelles de travail et famille, par contraste avec Lima, plus frivole et mondaine. Mais c’est aussi, plus simplement, une zone champêtre à deux pas de la ville, où anciennement les familles aisées d’Arequipa possédaient des résidences secondaires où elles passaient leurs vacances. Aujourd’hui, les vacances se passent à la plage, et la campiña n’est plus visitée que les week-ends, quand des hordes de citadins prennent d’assaut les dizaines de restaurants traditionnels qui y ont proliféré.
Disons-le tout de suite, pour un Européen ou un Nord-Américain habitué à d’infinies étendues de prairies et de forêts, le vert d’un champ d’oignons et d’un eucalyptus n’a rien d’extraordinaire, d’autant moins que la campiña a été largement colonisée dans les dernières décennies et que la superficie cultivée s’est considérablement réduite. Mais il reste quand même le charme des vieux villages, avec leur place et leur église, quelques vieilles maisons ou manoirs coloniaux, les cultures précolombiennes en terrasse, les miradors et leur superbe vue sur la plaine dominée par ses 3 volcans, et la nourriture généreuse des restaurants champêtres pour justifier largement un tour d’une demi-journée.
Vous pouvez passer par une agence pour prendre un tour guidé. Il existe aussi un bus touristique qui propose un tour de 3 heures pour 50 soles par personne. Mais le plus facile et le plus économique c’est de louer un taxi qui, pour une vingtaine de soles par heure, vous emmènera partout. A la Casa de Tintin, nous pouvons vous mettre en contact avec un guide-chauffeur (en espagnol).
Les endroits qui méritent un arrêt sont la place de Paucarpata, le village de Sabandía dans lequel on peut visiter l’ancien moulin, construit tout en pierre de Sillar (entrée 5 soles), le village de Yumina, perché sur une colline et entouré de très belles terrasses agricoles de construction préhispanique et encore en usage aujourd’hui, la Mansión del Fundador, ancien manoir de Garcí de Carbajal, fondateur d’Arequipa en 1541, transformé en musée (entrée 10 soles), l’ancien “balnéaire” de Tingo, où les notables aréquipéniens passaient autrefois leur villégiature autour d’une mare artificielle et où les gens accourent maintenant le dimanche pour se gaver de beignets, le village de Sachaca et son mirador (entrée 1 sol), d’où l’on contemple toute la campagne et la ville d’Arequipa au pied des trois volcans. Si vous avez le temps de pousser un peu plus loin, vous pouvez alors voir les jolis villages de Yarabamba, Quequeña et Sogay (à 25-30 kms, prévoir un peu plus pour le taxi). A côté du moulin de Sabandía, vous pouvez louer des chevaux (15 soles par heure) et faire un tour d’une, deux ou trois heures à travers la campagne environnante.
Ubinas et la Laguna Salinas
La Laguna Salinas et la vallée d’Ubinas sont situées à l’est d’Arequipa. La Laguna Salinas est une grande lagune, très peu profonde, et de 10 à 20 kilomètres de diamètre. Coincée à 4300 mètres d’altitude entre les volcans actifs Misti et Ubinas, et l’ancien massif volcanique du Pichu Pichu, elle offre des paysages splendides, immenses et désolés. En fait, pas si désolés que ça puisqu’il y a quand même une faune importante, entre les troupeaux de lamas et alpagas qui paissent sur les bords, et les oiseaux, dont beaucoup de flamands roses, qui y vivent ou y passent pendant les migrations. Il y a également un petit village de seulement 2 rues, dont une s’appelle l’avenue de Rome, preuve que réellement tous les chemins y mènent, et une petite usine qui exploite le bore des dépôts salins de la lagune.
La Laguna Salinas est difficile d’accès, car la route qui y mène est très mauvaise. C’est l’ancienne route de Puno qui n’est pratiquement plus entretenue. Les taxis refusent en général d’y aller, il faut prendre une camionnette ou un minibus. Pour cette raison, l’excursion est relativement chère. Pour 2 personnes, une agence demande environ 70 US$ par personne pour le transport avec un chauffeur et un guide. A ce prix-là, autant louer un 4x4 pour une journée, car vous n’avez pas vraiment besoin d’un guide pour voir des paysages, pas vrai ? Il faut compter environ 2 heures et demie pour arriver à la Lagune et autant pour en revenir. En fait, pour que cela vaille la peine, le mieux est de combiner l’excursion à la lagune avec une excursion à Ubinas.
Le village d’Ubinas se situe dans une très belle vallée andine, largement cultivée malgré le relief accidenté, grâce à la technique des terrasses et d’un réseau de canaux d’irrigation. La vallée prend naissance au pied du volcan Ubinas et conflue 1500 mètres plus bas avec le canyon du Río Tambo. Il faut compter environ 5 heures de voiture pour aller à Ubinas, ça ne vaut donc pas la peine de faire l’aller-retour en 1 jour.
L’excursion en 2 jours se déroule de la manière suivante. Vous quittez Arequipa avec votre voiture de location, en direction de Chiguata. La partie la plus difficile c’est de sortir de la ville, il faut prendre l’Avenida Jesus, mais il y a très peu de signalisation, il faut de temps en temps demander son chemin. Pensez aussi à faire le plein, vous ne trouverez plus d’essence plus loin. Le plein est suffisant pour faire l’aller-retour. Une fois que vous êtes sur l’Avenida Jesus, vous la suivez jusqu’à la sortie de la ville (une petite dizaine de kilomètres). La route asphaltée continue jusqu’au village de Chiguata. De là, c’est la piste qui monte en d’interminables lacets jusqu’à l’altiplano. Arrivés sur le plateau, après le passage d’un tunnel, il reste encore une dizaine de kilomètres avant d’arriver à un embranchement. La vieille route de Puno continue tout droit, et vous, vous prenez à droite vers Ubinas. Très vite après l’embranchement, vous apercevez la Laguna Salinas sur votre gauche. La route en suit le bord méridional pendant une quinzaine de kilomètres jusqu’au bien nommé village de Moche, où vous pouvez vous arrêter pour boire un mate de coca. En revanche, pour la nourriture, je conseillerais plutôt d’emmener votre pique-nique, vous comprendrez pourquoi sur place. La route s’éloigne ensuite de la lagune et s’élève légèrement pour passer par un col à 4500 mètres. A partir de là, vous avez le volcan Ubinas en point de mire. Quelques kilomètres plus loin, une piste part sur la gauche, c’est celle qui permet de monter au volcan. Pour le moment, vous ne vous en occupez pas et continuez tout droit. La route passe à droite du volcan et rapidement commence à descendre. La descente dans la vallée jusqu’au village d’Ubinas prend une petite heure. A Ubinas, il y a un logement municipal sur la place principale. C’est très simple mais ça fait l’affaire: des lits avec couvertures dans un bâtiment en béton, avec toilettes à l’étage inférieur. Ça coûte 5-7 soles par personne. Si vous avez encore du temps, vous pouvez continuer à descendre dans la vallée jusqu’au Rio Tambo, en traversant d’autres petits villages (environ 1 heure en voiture).
Le lendemain, vous partez le matin et remontez vers le volcan. Arrivés sur l’altiplano, vous prenez cette fois la piste qui part sur la droite. Quelques kilomètres plus loin, vous suivez les traces de pneus qui partent sur la droite en direction du volcan. Arrivée au pied du volcan, la piste commence à grimper, et là vous devez bloquer les roues en position 4x4, sinon, impossible de monter. La piste vous permet d’atteindre en voiture une altitude de presque 4900 mètres, d’où il vous sera facile d’arriver au bord du cratère à 5300 mètres. Enfin, facile, tout est relatif, le tout est d’y aller à votre rythme. L’ascension devrait vous prendre entre 2 et 3 heures. Vous arrivez finalement au bord d’un grand cratère à fond plat, large d’un kilomètre et demi. Vous pouvez descendre dedans (il n’y a que 50 mètres de dénivelé) et marcher quelques centaines de mètres jusqu’au bord du cratère central, qui lui est un grand trou de 500 mètres de diamètre et 250 mètres de profondeur, aux parois verticales, du fond duquel s’échappent en permanence des fumerolles. De là, le retour à la voiture vous prendra une heure. Toute cette expédition au volcan doit évidemment se faire avec un guide sinon vous avez toutes les chances de vous perdre. Il suffit que vous demandiez la veille au village. Il se trouvera toujours quelqu’un pour vous accompagner (comptez une quarantaine de soles). En rentrant, vous laissez votre guide à la bifurcation pour Ubinas sur l’altiplano et remettez le cap sur la Laguna Salinas. Vous arrivez à Arequipa en fin d’après-midi.
On peut aussi aller à Ubinas en bus. Les bus partent de l’Avenida Sepúlveda à Miraflores, tous les jours à 7 heures du matin. Ils arrivent vers 3 heures de l’après-midi à Ubinas. Même horaire dans l’autre sens. Le billet coûte aux alentours de 10 soles. Faire 2 journées de bus pour aller au village d’Ubinas juste pour une nuit, ça ne vaut pas trop la peine, mais en revanche, si vous disposez d’un peu plus de temps, vous pouvez faire des randonnées sympas dans les alentours. Par exemple, en un jour, vous pouvez aller à Matalaque et revenir, par un chemin qui longe le Río Tambo et qui est par endroits taillé dans la falaise au-dessus de la rivière. Ou alors vous prenez le chemin qui va vers Chojata, d’où on a des splendides points de vue sur le canyon du Tambo et la rivière 1000 mètres plus bas. Pour aller au volcan avec le bus, il faut se faire déposer au croisement, marcher des heures, dormir sous tente, bref c’est un peu compliqué mais ça peut se faire.
La côte
Arequipa est un bon point de départ pour une excursion à travers le désert côtier péruvien. Ce désert constitue une étroite frange d’une centaine de kilomètres de large à peine, mais de plusieurs milliers de kilomètres de long, qui s’étend le long de pratiquement toute la côte du Pérou et sur une bonne partie de la côte chilienne. Le phénomène est dû au courant de Humboldt, un courant d’eaux froides qui remonte de la zone Antarctique et baigne toute cette partie de la côte. Ces eaux refroidissent les masses d’air sur la côte, les rendant plus denses que l’air des plateaux, ce qui empêche leur ascension, la condensation et la pluie. Le résultat, c’est une zone où le degré d’humidité est élevé, où il y a même souvent du brouillard, mais où il ne pleut presque jamais. Et les précipitations qui tombent sur le reste du pays me direz-vous ? Celles-là viennent de l’Atlantique. L’air humide doit monter pour passer les Andes, d’où condensation et crack !… pluie. Enfin, ça doit être à peu près comme ça que ça marche, mes cours de météo sont déjà un peu lointains…
Le désert côtier vaut certainement la peine d’être vu. Ce sont des paysages extrêmes, hostiles mais d’une certaine beauté, et en tout cas insolites. Si vous êtes venus en bus de Lima ou d’Arica, vous en aurez peut-être déjà votre dose. Sinon, vous pouvez les découvrir en une excursion d’un jour au départ d’Arequipa. Les agences ne proposent pas ce tour, et le mieux est de le faire en voiture, soit en en louant une sans chauffeur, soit avec un taxi. Comme la route est asphaltée, ici pas besoin d’un 4x4, une simple berline suffit. Comptez quand même 60-70 US$ pour la location, et 30-40 US$ d’essence et péages. En taxi, ça revient à peu près au même, une centaine de dollars, essence et péages compris.
Voici le programme d’un tour type. Vous partez le matin vers le port de Matarani. Pour ça vous prenez la route connue à Arequipa sous le nom de « variante de Uchumayo », qui mène à la Panaméricaine. La route traverse d’abord la campagne cultivée des environs d’Arequipa puis des collines rocheuses arides, avant d’arriver au croisement de la Panaméricaine, aussi appelé « kilómetro cuarenta y ocho ». Là, vous prenez la direction de Tacna. Vous traversez une zone désertique très plate, avec quelques jolies dunes en croissant, d’un sable clair, constitué en grande partie des cendres de la grande éruption de l’an 1600 du volcan Huaynaputina, situé à une centaine de kilomètres plus à l’est. Vous traversez aussi une zone agricole au milieu du désert, rendue possible par la construction d’un canal d’irrigation provenant du Río Chili. Au bout de 15 kilomètres, vous prenez une route qui part sur la droite vers Matarani et Mollendo. La plaine désertique continue encore pendant une trentaine de kilomètres, puis vous entamez une longue descente sinueuse d’une vingtaine de kilomètres qui vous amène à l’océan et au port de Matarani. Il est probable que vous serez alors sous un ciel nuageux ou tout au moins voilé, voire même dans le brouillard, sauf si vous y allez en été (de décembre à mars). A Matarani, descendez au port de pêche et demandez à un pêcheur de vous emmener voir les petites îles au large. Il y a 3 îlots rocheux à moins d’un kilomètre du port, sur lesquels se prélassent quelques centaines d’otaries, et quantité d’oiseaux marins. La balade dure une heure, et on devrait vous en demander environ 50 soles (25 par personne si vous êtes 2). Insistez pour avoir un gilet de sauvetage, même si vos craintes sont balayées par le classique « no pasa nada ». De retour sur la terre ferme, reprenez la voiture jusqu'à Mollendo, à 15 kilomètres de là. C’est une petite ville balnéaire qui possède une grande plage, et quelques anciennes maisons en bois qui ne manquent pas de charme. Vous repartez ensuite pour Mejía, le Saint-Tropez du sud du Pérou, toutes proportions gardées bien sûr. Il y a essentiellement des résidences secondaires de la bourgeoisie d’Arequipa. En dehors de la période de plage, elles sont vides et Mejía prend l’allure d’un village fantôme. En continuant sur la route, quelques kilomètres plus loin, vous apercevez sur votre gauche une maison qui signale l’entrée du parc naturel des lagunes de Mejía (entrée 5 soles). C’est une étroite bande de terrain d’environ 5 kilomètres, le long de la mer, qui comprend un cordon de plage et plusieurs lagunes au milieu des roseaux. Elle est fréquentée par de nombreuses espèces d’oiseaux migrateurs. Des miradors d’observation sont aménagés au bord des lagunes. On peut y entrer avec la voiture quand l’état du chemin le permet. Il n’y a malheureusement pas toujours de guide sur place, donc pour ceux qui ne connaissent rien aux oiseaux comme moi, et qui n’ont de surcroît pas de jumelles, l’intérêt est moindre. Mais ces kilomètres de plage déserte avec des milliers d’oiseaux constituent quand même un joli décor, ne serait-ce que pour y faire un pique-nique ou piquer une tête dans le Pacifique (mais non elle n’est pas si froide !).
Vous poursuivez ensuite votre route vers Cocachacra et la vallée du Río Tambo. C’est une de ces vallées typiques de la côte péruvienne, entièrement cultivée et donc d’un vert intense au milieu des tons ocres et gris du désert environnant. Ici on cultive essentiellement du riz et de la canne à sucre. Vous remontez la vallée sur une vingtaine de kilomètres jusqu'à rejoindre la Panaméricaine, que vous reprenez en direction d’Arequipa et Lima (vers la gauche). La route s’élève rapidement en une série de lacets jusqu’à atteindre le plateau désertique, où vous devriez retrouver le soleil. Vous retraversez le désert et revenez par la même route à Arequipa. Le tour fait 300 kilomètres et il faut compter 5 heures de route sans les arrêts, ce qui vous permet de le faire confortablement en une grosse journée, sans partir trop tard.
La vallée du Río Majes et les pétroglyphes de Toro Muerto
C’est l’autre option d’excursion à travers le désert côtier. Cette fois vous n’allez pas jusqu’à la côte mais vous découvrez une de ces grandes vallées qui descendent des Andes jusqu’au Pacifique et forment de véritables oasis dans le désert. Ce sont ces vallées, et l’eau qu’elles amènent, qui ont permis très tôt l’établissement de populations et civilisations importantes sur la côte péruvienne. Encore aujourd’hui, la frange côtière est celle où se concentre la plus grande partie de la population et de l’activité économique du pays.
L’intérêt de l’excursion à la vallée du Río Majes réside dans les paysages du désert, avec en particulier la traversée de plusieurs vallées fertiles, qui impressionnent par le contraste brusque qu’elles offrent avec l’univers minéral absolu environnant. La vallée du Majes, large de plusieurs kilomètres et profonde de 500 mètres, offre quelques attraits supplémentaires au touriste d’un jour. C’est d’abord le site des pétroglyphes de Toro Muerto, qui compte des milliers de pierres gravées réparties dans le désert au bord de la vallée sur un rayon de plusieurs centaines de mètres. Le site se trouve à côté du village de Corire à environ 2 kilomètres de la route. Demandez aux gens sur place comment vous y rendre.
Les motifs dessinés sont essentiellement géométriques et animaliers : des lamas, des serpents, des pumas, bref tout le bestiaire andin. Un guide bien rodé pourrait vous en raconter là-dessus, vous savez, la cosmovision andine, l’inframonde, le supramonde et tout le toin-toin. Je passe là-dessus, c’est pas mon rayon, et on vous rabâchera assez les oreilles avec ça à Cusco. Mais même sans guide le site est assez photogénique et agréable car on s’y balade en toute liberté.
Autre endroit qui mérite une courte visite, celui des traces de dinosaures de Qerulpa. C’est à 10 minutes en voiture de Corire sur la route qui mène à Aplao. Si vous êtes venu en bus, prenez un taxi (7 soles) ou un collectif. Il y a un panneau au bord de la route qui signale le site. De là, il faut monter à pied une dizaine de minutes. On arrive à une dalle rocheuse dans laquelle sont fossilisées les traces de pas de dinosaures de plusieurs espèces. Un guide local ne tardera pas à vous rejoindre pour tout vous expliquer, enfin, tout ce qu’il sait. Laissez un pourboire en redescendant.
Dernier intérêt de l’excursion à Corire, mais pas le moindre : les écrevisses ! C’est là qu’on les pêche alors ne vous en privez pas. Curieusement, on n’en trouve pas souvent dans les restaurants du village. Il faut aller dans les restaurants à côté du grand pont métallique qui traverse la rivière (endroit connu comme « la punta »). Le premier restaurant, avec ses grandes baies vitrées qui donnent sur la rivière, est agréable. Pour les recettes d’écrevisses, je vous renvoie à la section « bouffe » à la fin de cette page.
Vous pouvez faire l’excursion d’un jour à la vallée du Majes en voiture ou en bus. L’entreprise Del Carpio a des bus qui partent régulièrement (environ 1 par heure) pour Corire et Aplao. Les départs se font du Terrapuerto et le billet aller coûte une dizaine de soles. Le trajet jusqu’à Corire, le premier village de la vallée, dure 3 heures. Pour le retour, achetez votre billet au bureau de Del Carpio, à 50 mètres de la place.
En voiture, c’est évidemment plus agréable. Le trajet aller-retour est d’environ 300 kilomètres, et il faut compter, comme pour l’excursion à la côte, une centaine de dollars de transport, que ce soit en voiture de location (60-70 $ de location +30-40 $ d’essence et péages) ou en taxi.
Misti, Chachani et autres montagnes
La région d’Arequipa offre la possibilité de « se faire » un sommet de plus de 5000 mètres, ou même un 6000 mètres, à bon compte. La proximité de l’équateur et le climat aride limitent l’extension des glaciers et la couverture neigeuse. Par exemple, le Misti qui culmine à 5825 mètres n’est que rarement couvert de neige et le Chachani, qui est un gros massif qui passe les 6000 mètres, n’a aucun glacier ni neiges éternelles. Ces deux sommets sont relativement faciles, tout au moins techniquement, parce que physiquement il faut quand même mordre sur sa chique. On fait l’ascension au départ d’Arequipa en 2 jours. Pour le Misti, on part le matin en 4x4 jusqu’à une altitude de 3500 mètres. De là, on marche jusqu’au camp de base à une altitude d’environ 4500 mètres. Après une courte et mauvaise nuit, on part le lendemain vers 2 heures du matin pour arriver au sommet vers 9 heures. Vue panoramique sur l’altiplano, Arequipa sous son écharpe de smog, et le cratère. On redescend en courant avant que le crâne n’explose et on est à Arequipa en pleine forme pour le déjeuner.
L’excursion coûte aux alentours de 50 US$ par personne, avec guide, transport, nourriture et matériel. Il y a une voie plus facile par le nord, qui passe par le barrage d’Aguada Blanca. Là, la voiture monte jusqu’à 4000 mètres et on dort au lieu-dit Monte Blanco, parce qu’à la même altitude que le sommet du Mont Blanc, 4800 mètres. Ça revient un peu plus cher parce que le transport en voiture est beaucoup plus long mais ça peut valoir la peine. Dans tous les cas, ne partez pas sans guide ! Ça a l’air inoffensif comme ça mais c’est quand même de la haute montagne et il y a toujours du danger, par exemple l’apparition subite d’un brouillard qui vous désoriente, ou un problème lié au mal d’altitude. De grâce, ce n’est pas le moment de radiner. Il y a déjà eu des morts, sans compter ceux qui se sont fait agresser parce qu’ils étaient partis à pied, en sifflotant, en traversant les quartiers les plus pauvres à la sortie de la ville.
Pour le Chachani, la voiture vous laisse à presque 5000 mètres, il y a donc beaucoup moins à monter, mais plus de marche à plat. On loge vers 5200 mètres. Le transport en voiture est plus long, et donc c’est un peu plus cher que le Misti, de 10-20 US$.
Il y a d’autres sommets dans la région, comme le Coropuna et l’Ampato, qui culminent à environ 6400 mètres et dont les sommets sont englacés, ou le Mismi au nord de Chivay, où se trouve la source officielle de l’Amazone (dixit Cousteau). Pour ce genre d’expédition, passez par une des agences spécialisées d’Arequipa. La plus connue est celle de Carlos Zárate dans la rue Santa Catalina.
La vallée des volcans d’Andahua et le canyon de Cotahuasi
Ces endroits plus reculés dans la montagne sont mentionnés dans tous les guides, et la plupart des agences d’Arequipa y proposent des excursions. On pourrait donc croire que ce sont des destinations classiques. En fait, personne n’y va. C’est tout simplement trop loin. Il faut 12 heures de bus pour aller à Cotahuasi et 10 heures pour aller à Andahua. Ce sont des bus pas très confortables qui partent dans l’après-midi et arrivent à destination vers 3-4 heures du matin, qui passent de nuit à 5000 mètres d’altitude par un froid sibérien, sur des pistes défoncées, bref il faut aimer le voyage à la dure. Sur place, il y a des jolis coins à découvrir, mais il faut disposer de pas mal de temps pour justifier les 2 nuits de bus. Je ne m’étends pas plus sur ces destinations, si quelqu’un est intéressé, je me ferai un plaisir de l’informer plus amplement ici.
La bouffe
Chapitre important s’il en est, surtout quand on s’adresse à un public de Français. Eh bien, bonne nouvelle, le Pérou est un des pays d’Amérique du sud où l’on mange le mieux. Le fait que Lima ait été la capitale du vice-royaume et ait concentré les plus grandes fortunes du continent pendant des siècles a certainement joué un rôle important dans le développement d’une gastronomie plus raffinée que dans les pays limitrophes. La plus haute expression de cette gastronomie est sans conteste le ceviche, véritable plat national. Ne quittez sous aucun prétexte le territoire péruvien sans en avoir mangé un bon (et oubliez le ceviche chilien). Le ceviche, c’est du poisson cru (et/ou des fruits de mer) mariné au citron et servi froid. C’est extrêmement rafraîchissant à midi. C’est à Lima ou sur la côte nord (Trujillo, Chiclayo, Piura) qu’il est réputé être le meilleur, mais on peut en manger un excellent à Arequipa, qui est encore assez proche de la mer et reçoit du poisson très frais. A Cusco et Puno, c’est beaucoup moins conseillé.
Les ceviches les plus classiques sont ceux de poisson (pescado), de fruits de mer (mariscos) ou un mélange des deux (mixto). Evitez les ceviches bon marché. Non seulement vous risquez l’intoxication, mais plus grave encore, vous pourriez repartir avec une piètre idée de ce plat extraordinaire. A Arequipa, il faut compter au moins 15 soles pour un bon ceviche de poisson. Une des meilleures cevicherías d’Arequipa est l’Arrecife, dans le quartier de María Isabel, en bordure du centre colonial (nº12 sur le plan de la ville). Ce n’est pas un restaurant touristique, vous n’y verrez que des Péruviens. Si vous êtes deux ou plus, vous pouvez vous faire un petit buffet de ceviches, en prenant plusieurs demi-portions. Par exemple ½ ceviche de coquilles Saint-Jacques (conchas de abanico), ½ de poisson (demandez-le de “corvina”, un poisson très fin), ½ d’oursins (erizo), ½ d’écrevisses (camarones). Sinon, un excellent choix est le ceviche de corvina et oursin. Ou alors un ceviche entier rien que d’oursins, un pur délice, mais attention, c’est un goût un peu fort, pour connaisseur. Ne vous étonnez pas si les serveurs vous regardent avec des airs entendus ou vous font une plaisanterie, le ceviche d’oursin est réputé aphrodisiaque. Ce n’est malheureusement qu’un mythe, croyez-en un habitué.
En dehors du ceviche, il y a une assez bonne gastronomie locale à Arequipa, mais qui tend tout de même à être un peu plus lourde. Elle se sert à midi dans des restaurants traditionnels appelés “picanterías”, qu’on trouve en abondance dans des coins champêtres autour de la ville tels que Sachaca, Tiabaya, Arancota, Sabandía, Paucarpata, Characato, entre autres. On en trouve aussi à Yanahuara et Cayma, ou dans l’avenue Dolores. On peut aussi manger ces plats traditionnels dans le centre, par exemple sur la Plaza de Armas, mais c’est en général moins soigné. De façon génerale, les picanterías, comme d’ailleurs les cevicherías, n’ouvrent pas le soir.
Voici quelques plats classiques. Le rocoto relleno est une sorte de gros piment rouge ressemblant à un poivron mais piquant, farci de viande hachée et raisins secs, en général servi avec un gratin de pommes de terre. Le chicharrón de chancho, du porc frit, avec couenne et tout, très savoureux, un peu lourd. Le costillar et la malaya, pièces de viande d’agneau et de bœuf respectivement, très tendres, et frites elles aussi (c’est un peu le péché mignon de la cuisine locale, la friture). La zarza de patitas est une salade froide de morceaux de patte de porc, tomate et oignon. Plats gargantuesques, le double combine zarza de patitas et chicharrón, et le triple y rajoute encore un rocoto relleno. La ocopa est une sauce épaisse faite à base de cacahuètes, biscuits, lait, piments jaunes, entre autres, qui accompagne particulièrement bien la pomme de terre. L’avocat (palta) est délicieux, et se sert souvent farci au poulet (a la reina) ou aux légumes (jardinera). El adobo est un plat qui traditionnellement ne se sert que le dimanche matin, mais vous pourrez le trouver à la carte de certains restaurants en semaine. C’est un bon gros morceau de viande de porc qui, avant d’être cuit, a mariné toute la nuit antérieure dans un jus assez relevé fait à base de chicha de maïs. C’est servi dans son jus avec du pain. Le cuy chactao est le cochon d’inde frit à la poêle et servi aplati mais entier, avec tête, pâte et ongles (peut-être pour qu’on soit bien sûr que ce n’est pas du rat). Et bien sûr, n’oublions pas les écrevisses (camarones). Elles sont préparées de nombreuses façons mais, à mon humble avis, souvent gâchées par de la friture, du riz ou une omelette qui alourdit le plat. Je conseille le chupe, une délicieuse soupe, le ceviche bien sûr, le cauche de camarones (recette d’Arequipa avec patates et fromages) ou le sudado (dans son jus avec oignon, tomate et ail).
Ces plats traditionnels, les Péruviens, toutes classes confondues, aiment les accompagner de boissons gazeuses (las gaseosas), mélanges subtils d’eau carbonatée, glucose et colorants divers. La plus appréciée est l’Inca Kola, boisson d’un beau jaune bouton d’or, qui rafle à elle seule près de 50 % du marché. Ça a quel goût? Difficile à dire. La publicité parle du “goût du Pérou”, mais c’est un goût qui évoque aussi vaguement le cabinet de dentiste. Si vous n’êtes pas tentés, vous pouvez vous rabattre sur la chicha fermentée, ou bière de maïs, qu’on trouve dans la plupart des restaurants champêtres, et dont je mentionne au passage les vertus laxatives. Et puis, il y a la bière, légère et bonne, qu’on demande “al tiempo” ou “helada” (tempérée ou froide), et qui est souvent la boisson parfaite sous le soleil de midi.
Le Pérou produit quelques vins agréables, en particulier le Tacama et le Tabernero. On trouve aussi quelques vins chiliens très recommandables, tels que le Casillero del Diablo ou le Cousiño Macul. Mais la spécialité du pays, c’est bien sûr le Pisco, alcool blanc de raisin. On le sert soit sous la forme du cocktail “Pisco sour”, soit gâché par du Coca-Cola (cocktail parfois appelé “Perú libre”). Pour le Pisco sour, ceux qu’on vous offre gratuitement dans les restos touristiques ressemblent plutôt à de la limonade. Prenez un bon Pisco sour dans un bon endroit, par exemple, la crêperie Zig Zag à l’Alliance Française ou la Bóveda, sur la Place d’Armes. Mais à mon avis, la meilleure façon de savourer le Pisco, c’est encore de le boire pur. Il faut alors que ce soit du bon. Si vous voulez ramener une bouteille, n’achetez pas en dessous de 20 soles. |
